调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

A.0

B.20

C.40

D.60

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

E.80℃

F.90℃

A.灵活掌握水温

B.热天用冷水

C.要散发面团中的热气后方可操作

D.保持面团中的热气

A.面团如果搅拌不足，面团则发黏

B.如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

C.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

D.制作软质面包的面粉使用前要过筛

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

B.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间96

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

A.30～40

B.40～50

C.50～60

D.60～70

A.油酥面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.水调面团