调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

B.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间96

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。

A.甜软

B.硬质

C.脆皮

D.酥性

A.双手动作要协调，用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不易过猛，以免断裂

A.双手动作要协调，用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓时用力不宜过猛，以免断裂

D.搓的时间要稍长，搓均

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

A.面团重新形成一层薄的表皮

B.面团中的部分面筋网状结构被破坏

C.面团内部部分气体消失

D.面团呈松弛状态，韧性差

A.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

B.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

C.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

D.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

A.蛋泡糊

B.西法糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊