为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

A.水

B.面筋

C.猪油

D.白砂糖

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团