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[单选题]

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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发布时间：2020-09-17

更多“在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（)。A、物理味觉”相关的问题

第1题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（)。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

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第2题

腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。

A.植物性

B.动物性

C.矿物性

D.菌菇

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第3题

需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是（）

A.常温

B.5℃以下冷藏

C.零下5以下冷藏

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第4题

极大部分凉菜在制作过程中（）。

A.应勾芡

B.应挂糊

C.不烹调

D.不需要挂糊上浆

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第5题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第6题

生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫做是()。

A.清炒

B.抓炒

C.干炒

D.生炒

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第7题

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。

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第8题

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。()

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第9题

形体较大、质地较老、血污较重、腥臊膻味浓的动物性烹调原料适合热水锅焯水。()

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第10题

将加工整理的烹调原料直接或者()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫做干蒸。

A.加汤汁

B.腌制

C.炸制

D.煮熟

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