煮制成熟法，如果要连续煮制时，要注意适时加水，换水（）

连续煮制时，要注意适时()。

A.减水、换水

B.加水、换水

C.加汤、换水

D.加冰、换水

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()程度。

A.软烂

B.半生

C.断生

D.八成熟

是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A.烙

B.煎

C.煮

D.蒸

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.循环母液

B.蒸发母液

C.压煮矿浆

D.赤泥洗涤

A.液体浸泡法

B.盐包裹法

C.煮制调味法

D.包裹调味法

桂花糖藕的桂花应在()加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

A.蒸制

B.水泡

C.煮制

D.炒制

A.修制

B.水制

C.火制

D.水火共制

A.一洗

B.二刷

C.三煮

D.四消毒

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A.选择金属材质的容器煮制汤汁

B.采用小火加热汤汁

C.加入白矾增加色泽

D.煮制开始应一次性加入足量的清水