烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间

A.生理

B.心理

C.充饥

D.审美

A.切配

B.烹饪

C.加工

D.温度

A.温油

B.落开的水

C.沸水

D.热汤

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。

A.加碱浸泡

B.加苏打浸泡

C.用木棒敲打

D.剞花刀

醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()

烩的菜肴是()各半,并且由多种原料构成。

A)主、辅料

B)糖、醋

C)荤、素

D)汤、菜