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[主观题]

制作汤爆双脆一盘,用肚头100g(每千克24.00元),鸡胗100g(每千克30.00元),笋片计0.50元,香菇片

制作汤爆双脆一盘,用肚头100g(每千克24.00元),鸡胗100g(每千克30.00元),笋片计0.50元,香菇片计0.60元,调料计0.80元,问该菜的成本是多少?

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第1题

“汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法为()。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第2题

正宗油爆双脆原料是肚仁和()。

A.鱿鱼

B.墨鱼

C.鸡肝

D.鸡肫

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第3题

制作松鼠鳜鱼一盘,用鳜鱼0.8kg,每千克80.00元,调配料等合计为5.00元,销售毛利率为38%,问此菜
的售价是多少?

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第4题

以人名,地名和主料命名:()

A.麻婆豆腐

B.狮子头

C.盐水鸭

D.汤爆双脆

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第5题

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料需要达到()程度。
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第6题

山东菜的代表菜品有()。

A.清蒸加吉鱼

B.九转大肠

C.奶汤鱼翅

D.油爆双脆

E.黄焖甲鱼

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第7题

菜肴制作中适用于勾“熘芡”的菜肴是()

A.宫保鸡丁

B.糖醋鱼

C.油爆双脆

D.白扒鱼肚

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第8题

温泉蛋爆浆土豆泥半成品制作土豆泥一份多少克()

A.100g

B.110g

C.120g

D.130g

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第9题

对虾肉质鲜嫩,整只制作成名菜的烹调方法有()。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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第10题

按SOP制作,制作单品时,应加入汤底的克重为__()

A.50g

B.80g

C.100g

D.150g

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