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[判断题]

81将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅科称作为料头（）

答案

否

发布时间：2023-04-02

更多“81将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅科称作为料头（）”相关的问题

第1题

163将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头（）

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第2题

菜肴（)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原

菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成

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第3题

西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手法，将原料加工成特定形状的过程。（）

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第4题

菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,()完整统一、和谐美丽的形态。

A.排围成

B.拼摆出

C.叠摆出

D.塑造出

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第5题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或

直接食用的()的工艺过程。

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第6题

在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色

的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

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第7题

捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（)的方法。

A.造型

B.形成形状

C.完成形态

D.固定形态

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第8题

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

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第9题

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。

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第10题

斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)

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第11题

煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料,因而多加热原料两面使之成熟。（)

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