酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A.选择金属材质的容器煮制汤汁

B.采用小火加热汤汁

C.加入白矾增加色泽

D.煮制开始应一次性加入足量的清水

A.汤汁浓白

B.汤汁清嫩

C.口味咸鲜

D.口味咸甜

E.质感软烂

制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()

粤菜中，()菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

D.烩汁

A.辛温，有毒。具有燥湿化痰，降逆止呕，消痞散结的功效。一般不内服，多外用。外用治痈肿痰核，磨汁涂，或研末酒调敷患处，或与他药共制成外用剂型;生品属27种医疗用毒性中药之一，内服要慎重，多用治肿瘤顽症等，一般与生姜配伍久煎，不宜入丸散使用

B.辛，温。用甘草、石灰加工后，不仅减轻了半夏的毒性，亦增强了半夏的祛痰止咳作用，故法半夏长于燥湿化痰。多用于痰多咳喘，痰饮眩悸，风痰眩暈，痰厥头痛。常用于半夏白术天麻汤

C.辛，温。用白矾生姜加工后，不仅减轻了半夏毒性，同时增强了半夏温中止呕之效。故姜半夏善于止呕，以温中化痰，降逆止呕为主，用于痰饮呕吐，胃脘痞满。常用于温胆汤等

D.辛，温。用白矾加工后，性温而燥，燥湿化痰之力最强，用于湿痰咳嗽，胃脘痞满，痰涎凝聚。常用于苏子降气汤、温经汤、鳖甲煎丸、杏苏散、三仁汤、二陈汤、清气化痰丸等

E.辛、苦，平。加赤小豆、苦杏仁、鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳发酵后，增加了消食解表之功，故半夏曲长于消食宽中，化痰止咳。主要用于恶心呕吐食积痞满，咳嗽痰壅。常用于藿香正气散、枳实消痞丸等

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.风味物质;

B.矿物质;

C.蛋白质;

D.调味品