南乳汁是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，加入红曲等发酵而成的液体调味料。（)

调制鱼茸胶时，投料的次序是()。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水，最后再加盐

A.干膨润土加入盐水中

B.膨润土预水化加盐

C.膨润土预水化加水

D.无法判断

制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。

A.切成颗粒

B.去除筋络

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A.糖

B.鸡蛋

C.大油

D.发酵粉

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

炸制像生雪梨时，生油应烧到()时，将果坯放入油锅中。

A.120～130℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190℃

当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该