炸制像生雪梨时，生油应烧到（)时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃

A.100℃；150℃

B.120℃；180℃

C.150℃；210℃

A.早餐时段，银耳雪梨汤可以装入透明碗加盖，放置到温水保温柜的深份数盘内销售；午/晚餐时段，陈列在炸品柜或者立式保温柜中售卖

B.在陈列银耳雪梨汤的设备中，都不能低于65度的设定温度

C.在用烤箱加热银耳雪梨汤时，需要加热前的容器是干燥的，否则可能影响到汤品质量。在制作过程中，不可追加产品，频繁开门会损失箱体内的温度

D.用烤箱加热过后，成品需要测温，温度达到70度以上时才可以。将汤品盛入萌煮碗中，加盖贴标签后放入相应的设备中售卖（陈列方式与微波炉制作篇相同）

A.生油温度

B.生油门界

C.生烃门限

D.生油门限

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

A.洗的时候20斤水+30g盐+120g姜汁酒，洗20斤鱼头

B.炸鱼头时，要沥干水份才能下锅

C.洗的时候要浸泡10分钟

D.炸鱼头，下4500g大豆油，油温烧到180-190℃

A.熬

B.炸

C.蒸

D.煮