质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。

就掌握火候而言，一般质老的原料适宜的加热方法是（)

白煮老韧原料时，应用()长时间焖煮。

制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。（)

“煮”是原料下水，大火烧开后用中小火长时间加热，成菜汤宽汁浓醇（）

酱适合用于()的原料。

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。