焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

第1题

“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)

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第2题

焖菜主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A.无汁

B.略有汤汁

C.自然收汁

D.汁浓味厚

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第3题

以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（)。

A.大火，短时间加热

B.中火，短时间加热

C.小火，长时间加热

D.旺火，长时间加热

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第4题

烟是原料以（）为主要导热体，经大火到小火地长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

A.水

B.油

C.汽

D.火

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第5题

根据特点选择以下烹调方法：菜肴汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观，()。

A.烧

B.焖

C.扒

D.烩

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第6题

食物经过一种或一种以上的方法制熟后加汤或水调制，大火烧开小火慢烧的烹调技法叫“焖（）

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第7题

清炖鸡孚的菜品特点是()。

A.汤汁浓白

B.汤汁清嫩

C.口味咸鲜

D.口味咸甜

E.质感软烂

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第8题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明

的烹调方法。()

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第9题

菜品你觉得正确的是（）

A.菜品新鲜，色泽诱人，菜品装盘整齐，盘子边缘并无汤汁

B.菜品口味太重，并未达过到顾客点餐时提出的要求

C.菜品温度适宜

D.上菜不及时，需要叫服务员

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第10题

煨菜与炖菜相比，不同的是()。

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

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第11题

烩是将加工成片、丝、丁、条、块的原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡成菜的烹调方法。

A.中火短时间

B.旺火短时间

C.小火长时间

D.中火长时间

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