削是将原料制成茸末状的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

（)是将原料制成茸末状的一种刀法。

贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

将整块原料用排刀法斩细称之为“茸”，一般不能用碾碎机代替（）

油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。

平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.此题为判断题(对，错)。

平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。