面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.中间醒发

B.基本发酵

C.最后醒发

D.成形发酵

多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

A.粗糙而湿润

B.无弹性

C.易散落

D.面团较硬

E.无延伸性

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

A.糖分

B.盐分

C.蛋白质

D.水分

A.20世纪60年代以后

B.20世纪70年代以后

C.20世纪80年代以后

D.20世纪90年代以后

A.工艺因素

B.空气湿度

C.原料因素

D.工具的因素

E.气温因素

在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。()