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第1题
盐煽菜品时，原料要进行（)处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
盐煽菜品时，原料要进行()处理。
A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀
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第2题
着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、（）。
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第3题
下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（)。
A.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.充分利用原料的自然属性
C.选配器皿、装盘要符合卫生要求
D.要讲究食品滋味新颖
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第4题
不属于焖法操作特色的是（)。
A.焖好后一般应该勾芡
B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟
C.要调入老抽使菜品色泽红亮
D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟
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第5题
煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)
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第6题
滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。
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第7题
配备辅佐菜品时，应考虑（）。
A.所用菜点是否符合办宴的要求
B.所用原料是否合理
C.整个席面是否富于变化
D.质价是否相符
E.是否能反映当地食俗
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第8题
某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。
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第9题
盐焗菜品的特点有()。
A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味
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第10题
能够通过烹饪工艺加工等活动制晟食品的原材料是（）。
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第11题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)
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