因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败早期的指标。（）

第1题

有机过氧化物（如过氧化甲乙酮)比无机氧化剂（如高锰酸钾)更（)分解;分解的产物几乎都是气体或易挥

有机过氧化物(如过氧化甲乙酮)比无机氧化剂(如高锰酸钾)更()分解;分解的产物几乎都是气体或易挥发的物质,再加上易燃性和自身氧化性,分解时易发生爆炸。

A:容易

B:难

C:不容易

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第2题

简述下列属于有机过氧化物的有（）。

A.过氧化钠

B.过甲酸

C.过氧化甲乙酮

D.过氧化环己酮

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第3题

下列属于有机过氧化物的有()：

A.过氧化钠

B.过甲酸

C.过氧化甲乙酮

D.过氧化环已酮

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第4题

掌握（)温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。

A.脂肪酸败

B.油脂分解

C.油分解

D.脂肪酸氧化

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第5题

在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（)。

A.油脂的酸败

B.油脂的聚合

C.油脂的热分解

D.油脂的热水解

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第6题

油脂常规储藏以密闭为主，装油时，桶罐内（)，并要避免不必要的开桶开罐，使油脂与空气少接触，可以延缓油脂的氧化酸败。

A.多留空间

B.增加空气

C.留一半空气

D.尽量装满

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第7题

食用油脂的变质主要是酸败。（)

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第8题

为了防止油脂发生酸败产生“哈喇味”要注意保持油脂中水分的含量。（）

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第9题

油脂酸败所产生的特有气味是()。

A.臭味

B.酸味

C.哈喇味

D.醇味

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第10题

鱼、肉、蛋的腐臭、粮食霉变、油脂的酸败等是食品的（）特征和表现。

A.酸败

B.腐败变质

C.污染

D.发霉

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第11题

解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败。

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