“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）。

A.氯化钙

B.硫酸钙

C.葡萄糖酸-α-内脂

D.明矾

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

A.质地较坚硬的药料先炸

B.质地疏松的药料后炸

C.挥发性药料研粉滩涂时加入

D.树脂类药料炼油时加入

E.一般炸至表面深褐色、内部焦黄为度

A.弱

B.一样

C.强

D.不一定

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地脆嫩

D.质地柔韧

A.北豆腐

B.南豆腐

C.内酯豆腐

D.不能确定

A.大小像拳头

B.重量像柚子

C.质地像豆腐

D.形状像核桃

A.凸帮芥菜

B.平帮芥菜

C.凹帮芥菜

D.皱帮芥菜