蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。

蟹黄灌汤饺是属()季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

A.消杀(拮抗)现象

B.变味现象

C.对比现象

D.增强现象

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A.选择金属材质的容器煮制汤汁

B.采用小火加热汤汁

C.加入白矾增加色泽

D.煮制开始应一次性加入足量的清水

A.沙蟹汁焖豆角

B.酥炸大蚝

C.蟹黄扒鱼肚

D.老友粉

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熟成原汤，再加入调味料和匀便成

A.确定面点口味

B.美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽