“锦绣鱼米”在刀工处理时，应加工成（)厘米见方。

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

A.清洗原料

B.选择原料

C.刀工处理

D.调味

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

下列选项中有错误的是()。

A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

A.刨刀刃口伸出量不能超过刀轴外径12mm

B.在最大加工宽度大于100mm的创床上，可采用桥式防护装置或扇形板式防护装置

C.平刨床上应安装导向板，导向板应不使用工具就能在整个刀轴长度上侧向可调

D.导向板前面和后面的防护装置应设计成不将其拆卸就不能将其移出工作位置的形式

刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在()左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用