解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败。

第1题

油脂常规储藏以密闭为主，装油时，桶罐内（)，并要避免不必要的开桶开罐，使油脂与空气少接触，可以延缓油脂的氧化酸败。

A.多留空间

B.增加空气

C.留一半空气

D.尽量装满

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第2题

掌握（)温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。

A.脂肪酸败

B.油脂分解

C.油分解

D.脂肪酸氧化

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第3题

食用油脂的变质主要是酸败。（)

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第4题

食用油脂的变质主要是（)。

A.酸败

B.腐败

C.霉变

D.氧化

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第5题

为了防止油脂发生酸败产生“哈喇味”要注意保持油脂中水分的含量。（）

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第6题

含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A.微生物

B.醇

C.酸

D.水分

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第7题

含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A.醛

B.醇

C.酸

D.微生物

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第8题

油脂酸败所产生的特有气味是()。

A.臭味

B.酸味

C.哈喇味

D.醇味

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第9题

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。（)

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()

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第10题

富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（)。

A.油脂自动氧化

B.油脂的酶促水解

C.抗氧化剂作用

D.其它成份分解

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第11题

在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（)。

A.油脂的酸败

B.油脂的聚合

C.油脂的热分解

D.油脂的热水解

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