用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A.用少量的油或黄油盘煎食物，适度加热

B.在一点非常热的油中烹调小或薄的食物。为了防止食物烧糊，煎锅要不断的摇晃

C.在烹饪的时候，在有盖的平底锅里加入少量的液体，在自己的汁里煮食物

A.刺参要少煮多焖

B.用铝锅或瓷盆涨发

C.发透的海参应及时取出

D.每天加热都要重新换水

凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透而再继续煮又无法保持原料特定形态的,均可采用泡发。（)答案：错63,粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。（)

此题为判断题(对，错)。

A.烧

B.煮

C.汆

D.卤

A.驴肉

B.兔肉

C.牛肉

D.马肉

A.与铜片反应

B.与石蕊溶液反应

C.用玻璃棒各蘸少许涂在纸上

D.加入碳粉加热看是否有气体生成

A.适时控制

B.适度控制

C.客观控制

D.弹性控制