细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

第1题

酿菜地酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。

A.动植物

B.矿物

C.干货

D.调料

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第2题

107鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化吸收（）

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第3题

制茸胶时，通常鱼肉的吸水率是()。

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第4题

鱼肉茸胶的成熟温度应该控制在85度左右较好。()

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第5题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（)，然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第6题

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差

A.茸状原料

B.骨头

C.鱼肉

D.猪肉

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第7题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（)然后才能粉碎成泥。

A、切成小颗粒

B、漂净血水

C、切成片

D、低温冷藏

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第8题

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第9题

鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，刺少，鱼胆有毒，加工时应去除（）

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第10题

南瓜茸泥一般应加工成（)状态。

A.粗茸泥

B.细茸泥

C.颗粒

D.米粒

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细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。此题为判断题(对，错)。