对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

A.火力

B.火候

C.燃料

D.炉具

A.对流传热是借流体质点的移动和混合而完成的，因此对流传热与流体的流动密切相关

B.对流传热系数是表示在单位温度差下单位传热面积的对流传热速率，它反应对流传热的快慢

C.流体流动的原因不会影响对流传热系数

D.流体的性质、种类、流动状态、流动原因、相变化、传热面的形状、布置、大小均要影响对流传热系数

A.使气体在液相中作均匀分散

B.通过对参加反应的介质的充分搅拌，使物料混合均匀

C.减弱传热效果和相间传热

D.使不相容的另一相液相均匀悬浮或充分乳化

A.能对胶体性质产生影响

B.防腐杀菌以及作为传热介质

C.増加菜着的香气，能除异味、解腻

D.调味

A.不能对胶体性质产生影响

B.能增加菜肴的香气和解腻

C.能帮助消化，增进食欲

D.防腐杀菌以及作为传热介质

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用