食品在冷却过程当中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。

第1题

合理选用干制品工艺条件的基本原则包括（）。

A.使水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率

B.避免在食品内部建立起和水分梯度方向相反的温度梯度

C.恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度

D.在开始干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，避免食品表面过度受热

E.干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选用。

第2题

干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面：一是（），另一个是热量传递。

第3题

泡沫中含有水分，对可燃物表面也能起到（）作用，并抑制可燃、易燃液体的蒸发速度。

A.冷却

B.隔热

C.窒息

D.抑制

第4题

W/O型乳剂型基质的水分从皮肤表面蒸发时有缓和的冷却作用，俗称“冷霜”。（)

第5题

钢材在冷却过程当中不仅要求对冷却速度的控制，而且还要力求冷却均匀。（）

第6题

白点是在轧制时形成的，而不是在冷却过程当中造成的。（）

第7题

我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

A.改善制品表皮的色泽

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.延长点心、面包的保存期

第8题

防止或减少中厚板在冷却过程当中产生划伤的办法之一是控制钢板进入冷床的温度。（）

第9题

食品在冷藏的过程当中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。（）

第10题

在果蔬加工过程当中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（）

第11题

食品在冷却的过程中，食品表面与食品内部冷却的速度是一致的。（）