烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。

软炒是将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法：（）

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

“爆”是将脆性原料经过处理后，水对汁，中火热油中快速成熟的烹调方法。（）

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。

塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。此题为判断题(对，错)。

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（)传热。

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

火候是指根据一定的（)要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。

在热力清蜡中，若在热油（水)中于洗井泵出口用射流原理混入蒸汽，用以提高洗井液的温度，这种热力清蜡方式就叫蒸汽洗井。（)

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

酱锅、红锅即卤汁走红，是把经过焯水或走油的烹任原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色神等，用中火成小火加热至成所需色的一种热处理方法。（）