包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)

贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

刀工就是烹调原料进行初步加工。（)

拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

平刀法是指运刀时刀身与黏板擎平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。（)

平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

玉翅花刀要先将原料加工成正方块，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。此题为判断题(对，错)。