十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹...

第1题

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（),再把原料翻过来,将翻

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

A.1/3

B.2/3

C.3/5

D.4/5

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第2题

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻

面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的(),再把原料改成长方块.

A.1/3

B.2/3

C.3/5

D.4/5

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第3题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第4题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第5题

菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。（)

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第6题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹

,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

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第7题

麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.直刀法

D.斜刀法

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第8题

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（)刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第9题

在原料上剞花掉刀，就是为了并使原料全然断裂。（）

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第10题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.此题为判断题(对，错)。