卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起（）

焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部)进行加热，使其表面上色的烹调方法。（)

油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。

软炒是将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法：（）

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。此题为判断题(对，错)。

泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热，使其变软或直接发透。（)

走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法（）

油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。（)

()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。