净料率是原料的（)的比率。

净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。()

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A.鳝肚

B.花胶

C.珧柱

D.鱼唇

A.250%

B.400%

C.40%

D.25%

采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()

A.2.2

B.2.5

C.4.62

D.5.03

A.出材率

B.成本率

C.销售率

D.成本毛利率

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格

A.股利收益率

B.股利增长率

C.市盈率

D.股利支付率

A.25.1%

B.23.14%

C.23.12%

D.14.23%