就掌握火候而言,一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。()

第1题

火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短（）

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第2题

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（)

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

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第3题

揉捻必须根据（）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。A.椐揉捻机的性能B.叶质老嫩C.匀度D.以上都是

揉捻必须根据（）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。

A.椐揉捻机的性能

B.叶质老嫩

C.匀度

D.以上都是

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第4题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

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第5题

一般（)非常注重鲜叶原料的嫩匀度。

A.红绿毛茶

B.紧压茶

C.乌龙茶

D.花茶

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第6题

正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

A.弹性

B.脆性

C.硬性

D.韧性

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第7题

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A.滑嫩

B.脆性

C.带薄壳

D.丝状

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第8题

用于（)的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

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第9题

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（)。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

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第10题

就生物滤池而言，下列说法正确的是（)。

A.布水装置的作用是向滤池表面均匀地撒布污水

B.滤料要求有适宜的孔隙率和较小的比表面积

C.滤体材料毋需考虑压力因素

D.排水系统仅用于排除处理后的污水

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第11题

就哲学而言，科学发展观的“发展”是指（）

A.以人为目的的发展

B.人与自然相协调的发展

C.质与量相统一的发展

D.生产关系与生产力、上层建筑与经济基础相协调的基本适应的发展

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就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。（)