在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或浸硫的方式进行护色处理。

A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境

B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸

C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸

D.将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

A.水分太少

B.布丁液煮太久

C.糖的用量太多

D.胶冻类原料使用太多

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

A.过氧化物酶

B.多酚氧化酶

C.抗坏血酸氧化酶

D.蛋白酶

A.原料验收不严、导致水分超标，互混超标，影响成品质量

B.原料入库时，可根据仓容情况，组合安排各品种，仓容紧张时为确保收购量，可安排不同品种原粮混放，在生产加工时进行控制

C.进口米原料卸货时，对白色透明干燥剂未进行管控，导致原料中混有干燥剂，色选环节无法有效选出

D.原料到货时，未对车体卫生有要求，车体卫生不洁，导致产品受到污染

A.不同类型的食品原料要分开储存、分开加工

B.烹调过程要做到生熟分开，烧熟煮透

C.严禁要外来人员进入厨房，接货人戴口罩，手套并保持一定距离在食堂外验收

D.以上都是