硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为（）、（）及（）三种。

第1题

无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（)熬煮硬糖生产两部分。

A.高压

B.减压

C.真空

D.高温

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第2题

硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？

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第3题

写出常压熬煮硬糖的工艺流程，并简要说明各步骤中应注意哪些方面？

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第4题

糖水水果罐头生产中，糖液的配制方法有（）和（）两种，测定糖液浓度的仪器一般采用（），包括手提折光汁和阿贝，亦可采用（）或（）或（）。

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第5题

常压熬糖时，水分子的蒸发既要克服大气压对其阻力，又要克服糖液分子内部的引力。（)

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第6题

制作“拔丝菜”的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候，当糖由金黄色变成米黄色时应马上离火。（）

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第7题

连续真空熬糖操作分几步骤，工艺的技术参数有哪些？

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第8题

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（)。A.焦化反应B.晶核重新组

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。

A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

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第9题

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（)即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A.翻起小泡

B.翻起中泡

C.翻起大泡

D.翻起大泡后再转无泡

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第10题

将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（)。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

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第11题

制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（)稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。

A.猛火上熬成

B.室温熬成

C.微火上熬成

D.冷却凝固成

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