料头有丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观的作用。()

第1题

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（)

点击查看答案

第2题

油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第3题

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第4题

菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼背养类型适宜（)。

A.宴席

B.团队

C.老年人

D.儿童

点击查看答案

第5题

宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第6题

将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲，这是典型的法式西餐服务。（）

点击查看答案

第7题

菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定

性作用。()

点击查看答案

第8题

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（)的功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()的功能。

A.提神

B.增加营养

C.调和色彩

D.去腥解腻

点击查看答案

第9题

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。

A.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B.但调味工艺并不起决定性作用

C.但它是实现菜肴口感的唯一途径

D.但调味工艺起决定性作用

点击查看答案

第10题

所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A.素料

B.荤料

C.主辅料

D.主料

点击查看答案

第11题

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（)。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

点击查看答案

料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。（)