（）指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法

采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（)。

在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。

油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。

将新鲜的鸡蛋打碎去壳后，用匀浆机打成匀浆，储存于塑料袋中，保存备用。试样灰化：将瓷坩埚放入电子天平中归零后，准确称取鸡蛋试样2g于瓷坩埚中，同一试验重复操作2次，盖上盖子，在通风橱中用移液枪吸取5mL硝酸加入各瓷坩埚中，将瓷坩埚放置在电加热器上80℃加热碳化，小火蒸干，结束后关闭电加热器，冷却至室温，此时瓷坩埚中的样品颜色呈现黑色，取下后将瓷坩埚放入高温炉中，调至温度为500℃ 灰化4h后，关闭高温炉，用瓷坩埚钳子将瓷坩埚取出后，在通风橱中用移液枪再吸取1mL硝酸溶液，沿瓷坩埚壁慢慢加入瓷坩埚中，浸湿灰分，之后将瓷坩埚再次放入电加热器上，小火蒸干，取下后盖好盖子再次移入高温炉中，调至温度为500℃灰化4h后，关闭高温炉，使瓷坩埚在高温炉中冷却至室温，取出后在通风橱中用移液枪吸取1mL硝酸四次溶解沉淀，转移至25mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，备用。空白试验用硝酸代替相同量的消化试样，按相同的方法操作。这种测定方法属于()。

以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（)。

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

重量分析中所用坩埚需先洗净,（),然后在所需温度下灼烧。

火候是指熟制面点时所用（）的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

烹调方法中滑烧菜和炖菜一般采用小火，长时间加热（）