蛋泡糊用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克)为例，干淀粉（)克，蛋清100克。

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

A.15

B.5

C.10

D.20

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

A.浓度的不同

B.色泽的不同

C.用料的不同

D.数量的不同

A.100克~200克

B.150克~250克

C.125克~225克

D.200克~300克

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

A.面糊的糊化程度

B.蛋量的增加

C.泡芙表面厚度

D.泡芙表皮的酥脆程度

调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀

B.调合均匀

C.搅拌均匀

D.抽打均匀

A.生物膨松法

B.机械膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

A.花色繁多，形态新颖

B.主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成

C.以麻辣、鱼香、怪味等擅长

D.用料广博，讲究鲜、嫩、爽、滑