质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切。（)

A.弯

B.刮

C.刻

D.打磨

A.直切

B.侧切

C.锯切

D.拉切

A.软性

B.脆性

C.韧性

D.硬性

馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()

A.香肠

B.士豆

C.牛肉

D.黄瓜

A.顺

B.斜

C.横

D.呈十字形

A.木案板

B.冰案或大理石台面

C.塑料案板

D.水案或冰案

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

A.z＞17

B.z＜17

C.z=17

D.z=18