原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。（)

下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.先冷后热滚

盐煽菜品时，原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()

A.圆块

B.方块

C.球块

D.主体块

A.拉刀切

B.锯刀切

C.滚料切

D.排斩

以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A.原料形状为丁、丝、片

B.肉料用泡油方法致熟

C.菜式由动植物原料组成

D.用火偏猛，成菜较快

A.绿叶沙拉

B.蔬菜沙拉

C.混合沙拉

D.熟制原料沙拉

E.水果沙拉

A.切配后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.果蔬类原料用清水冲洗即可