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第1题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（)，可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘C.盐D.蛋清
调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清
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第2题
调配茸泥时肥膘的作用有()。
A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次、
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第3题
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末，但可添加葱姜汁。
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第4题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（)。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
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第5题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉
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第6题
制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（)。
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第7题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。此题为判断题(对，错)。
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第8题
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（)处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行()处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
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第9题
热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
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第10题
花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。（)
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