菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。()

第1题

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。

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第2题

中国菜肴的特点（）

A.历史悠久

B.色、香、味、形俱佳

C.选料讲究

D.配料巧炒

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第3题

配菜的重要性在于（)。

A.可确定烹调方法

B.可确定菜肴的色、香、味、形

C.可提高菜肴的营养价值

D.可确定菜肴的质和量

E.可确定菜肴的成本

F.可改变菜肴的理化性质

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第4题

卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A.随吃随取

B.随吃随卤

C.味透肌里

D.味美干香

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第5题

为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候（）

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第6题

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜

咸带甜。()

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第7题

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（)恰到好处。A.要注意外形B.要注意口味C.要注

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

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第8题

人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。（)

人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()

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第9题

白葡萄酒清亮晶莹，微酸爽口，香气清爽，常与色浅味淡的菜肴进行搭配，下列食品中（)不适合与白葡萄酒搭配饮用。

A.鱼类

B.贝类

C.牛肉类

D.禽类

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第10题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

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第11题

在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色

的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

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菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。（)