在制作菜肴“干烧鱼”时，应在鱼肉成熟入味后，勾薄芡后进行装盘（）

第1题

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴为（）。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

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第2题

在酱制菜肴过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、()，成熟均匀。

A.入味

B.质地

C.营养

D.调色

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第3题

烧的操作要领描述错误的是()。

A.以中小火加热为主。

B.菜肴后期转旺火加热，可勾芡或不勾芡。

C.调味不宜放早，通常是在菜肴即将成熟时调味。

D.成菜饱满光亮、入口软糯，味道浓郁。

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第4题

勾芡要适时，烧、烩、扒类菜肴必须在菜肴（）时勾芡。

A.未熟

B.半熟

C.接近成熟

D.完全成孰

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第5题

干烧中段十字花刀的刀距是()，深至鱼骨并腌制入味。

A.1cm

B.1.5cm

C.2cm

D.2.5cm

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第6题

（）指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法

A．红烧

B．白烧

C．干烧

D．煸炒

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第7题

用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等

A.红烧甩水

B.咕咾肉

C.香酥鸭

D.酸辣汤

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第8题

蛋泡糊用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克)为例，干淀粉（)克，蛋清100克。

A.45

B.50

C.60

D.55

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第9题

下列不需要勾芡的菜肴有（)。

A.韭黄肉丝

B.干烧鲫鱼

C.红烧蹄膀

D.回锅肉

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第10题

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第11题

下列以水为传热介质制作菜肴是()。

A.软熘鱼丸

B.清炒虾仁

C.西湖醋鱼

D.滑溜里脊

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