脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料，勾芡→斩件造型→成品。

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

A.腌制拌味

B.炸制

C.用纸包裹

D.晾干

A.用卤水浸制

B.加热时间较长，火力较猛

C.卤水可反复使用

D.成品气味芳香、滋味清鲜、汤宽汁浓

A.炸至半熟

B.炸至仅熟

C.炸至上色

D.炸透

A.高；中

B.中；低

C.中慢；中

D.中；高

A.蛋液要上匀，但不宜太厚

B.上面包屑后，要稍微压紧

C.要高油温（180℃）下锅，再浸炸

D.不能用甜面包做面包屑

A.扒鸡

B.卤水豆腐

C.酱猪蹄

D.沟帮子烧鸡

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊