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[主观题]

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。（)

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()

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发布时间：2020-09-17

更多“跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。（)”相关的问题

第1题

将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）

A．排剁

B．直剁

C．直刀砍

D．刀跟砍

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第2题

（)是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁

B.排剁

C.跟刀剁

D.拍刀剁

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第3题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)

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第4题

菊花鱼的形状呈现主要是（)的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

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第5题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第6题

适用于切生肉和切生鱼的刀有以下哪种（）

A.羊角刀

B.去骨刀

C.锯齿切片刀

D.鱼片刀

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第7题

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第8题

体型较大的鱼可进行多种刀工处理，如（)。

A.制成鱼丸

B.块、丁、片等

C.制成鱼蓉

D.整鱼出骨

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第9题

圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。（)

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第10题

体型较大的鱼可进行多种刀工处理，如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。（)

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